Kwaszenie ogorkow

Ponizszy przepis zagwarantuje stabilna jakosc ogorkow kwaszonych lub malosolnych, w miare niezaleznie od tego czy nam sie uda kupic super swiezo zerwane ogorki od chlopa, czy nie...

Przygotowanie sloikow

Przed przystąpieniem do kiszenia należy dokładnie wymyć sloiki i zalac wrzatkiem.

Przygotowanie ogórków

Doklanie umyte ogorki zalac zimną wodą mineralna na czas 4 godzin. Moczenie spowoduje poprawe jedrnosci ogorkow oraz latwiejsze umycie.

Przyprawy

Przyprawy muszą być czyste i świeże, niedokładnie oczyszczone oraz porażone przez choroby mogą powodować psucie się ogórków. Dotyczy to głównie kopru, który często jest zainfekowany przez pleśnie. Jest on wtedy potencjalnym źród­łem enzymów pektynolitycznych, powodujących mięknięcie ogórków kiszonych. Przyprawy przed użyciem należy oczyścić, a niektóre pokroić (koper, czosnek, korzeń chrzanu, estragon), aby nie hamowały wypływania ogórków.

Przyprawy (na ok kg ogorkow)

jedna duza lodyga kopru polamana
2 cm korzenia chrzanu
1 pokrojony zabek czosnku
szczypta gorczycy
pol liscia porzeczki
pol liscia winogrona
szczypta majeranku
szczypta estragonu
cwiartka liscia bobkowego

Zalewa

Woda uzywana do zalewy nie powinna byc miekka (woda kranowa jest z rguly zmiekczana by zapewnic wieksza zywotnosc wodociagow). Ja zrobilem zalewe z wody mineralnej juz z wapniem oraz uzylem soli ciechocinskiej panwiowej warzonej, ktora zawiera dodatkowy wapn (0,5 g na kg). Sol moze byc jodowana.

Zalewa powinna zawierać do 5–7% soli, ale kazdy ma swoja ulubiona ilosc, moja to 2 lyzki stolowe na litr.

Kiszenie

Im więcej ogórków zmieści się w pojemniku (ułożenie pionowe lub ukośne), tym więcej cukrów będzie dostępne dla bakterii kwasu mlekowego, które wytworzą więcej kwasu mlekowego, co zapewni lepszą trwałość ukiszonego produktu.

Ogórki zalewa się solanką — do całkowitego przykrycia ogórków. Ważne jest także, aby ogórki były na całej powierzchni odpowiednio obciążone i zabezpieczone przed dostępem tlenu. Przeciwdziała to rozwojowi drożdży kożuchujących i pleśni na powierzchni zalewy.

Stosunkowo nie najswiezsze ogorki kupione w supermarkecie, po 2 dniach kiszenia sa bardzo chrupiace. Na zdjeciu przelamany, nie krojony, ogorek.

Temperatura, w jakiej przebiega fermentacja ogórków, powinna być możliwie jak najniższa i wynosić 10–12°C. Przy niskiej temperaturze dwutlenek węgla łatwiej rozpuszcza się w zalewie i nie powoduje powstawania pustych komór w owocach. Ponadto, proces fermentacji przebiega wówczas bardzo wolno, prawidłowo i po upływie 30–40 dni zawartość kwasu mlekowego w kiszeniakach osiąga 0,7%. Uzyskuje się wtedy ogórki kiszone bardzo dobrej jakości (smaczne, chrupkie), które mogą być składowane nawet 10 miesięcy bez utraty ich wartoś­ci. Jeżeli proces kiszenia odbywa się w wyższej temperaturze (18–22°C) to istnieje niebezpieczeństwo rozwoju bakterii kwasu masłowego, bakterii gnilnych, drożdży, a nawet pleśni. Może to powodować pogorszenie się jakości ogórków, a nawet ich psucie.

Jakość ogórków kiszonych

Ukwaszone ogórki powinny zawierać 0,8–1,0% kwasu mlekowego (ich pH wynosi 3,4–4,0) oraz 1,5–3,5% soli kuchennej.

Do najważniejszych wad ogórków kiszonych spowodowanych nieprawidłowym przebiegiem fermentacji należą: mięknięcie owoców, powstawanie w nich pustych komór, tworzenie się kwasów masłowego i octowego, substancji śluzowatych, a także zmiany zabarwienia. Główną przyczyną mięknięcia jest rozkład pektyn, który prowadzi do rozluźnienia struktury owoców. Proces ten zachodzi pod wpływem enzymów pektynolitycznych, wytwarzanych przez mikroorganizmy (przeważnie pleśnie), które dostają się do fermentujących ogórków razem z resztkami okwiatów lub przyprawami złej jakości. Metody zapobiegajace mieknieciu ogorkow:

- pasteryzację zalewy po upływie 1 lub 2 dni po rozpoczęciu fermentacji;
- unikanie wysokiej temperatury podczas fermentacji i przechowywania;
- pod­wyższenie stężenia soli kuchennej (powyżej 6%);
- dodawanie do zalewy chlorku wapnia (w stężeniu 7,5 g/l) przed rozpoczęciem fermentacji.

Powstawanie pustych komór w ogórkach kiszonych związane jest między innymi z wytwarzaniem i nagromadzaniem znacznych ilości CO2 w przestrzeniach międzykomórkowych. Taki przebieg fermentacji wywołują bakterie z grupy coli, rozwijające się w początkowym okresie procesu, lub Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides — należące do grupy heterofermentatywnych bakterii mlekowych, a także drożdże powodujące wtórną fermentację. Aktywność drożdży wyeliminować można przez zalanie wrzaca solanka.